昨日スーパーへ行ったら、タラの芽とこごみが並んでいて
天ぷらにして食べたくなり、早速作りました。

私が生まれ育った町は田舎で、山も海もそばにあったので
山菜は昔からよく採りに行ってたんです。

友達に言うと、「うそ。一番山が似合わないくせに本当？」と
みんなが口をそろえて言います。山が似合わない・・・って（笑）

始めはなかなか信じてもらえませんでしたが、山菜のあく抜きとか
食べ方に聞かれようになり、私が答えると本当に山行ってたみたいね～と。

あく抜きは必要だけど、全部同じやり方でいいのかなど
質問されることが多かったのでまとめてみますね。

山菜のあく抜きとは

山菜を採るのは楽しいのですが、あとの処理が面倒で。

疲れて帰ってきて、黙々とまた下処理に追われちゃいますが
飽きもせずに、毎年山菜を採りに行ってます。

あく抜きしないといけないと、みんな知っていると思いますが、
この山菜はこうしたらいいなど、そこまではあまり知らないようです。

今回は、山菜の代表わらびはもちろん、その他の山菜についても
種類別にみてみましょう。

山菜のあく抜き　①わらび

良く知られているのは重曹ですね。
実家では、重曹か灰でやっていました。
でも、新しく小麦粉でも出来るみたいです。

【重曹】
水２Ｌを沸騰させそこに、重曹小さじ１～２を入れる
わらびを入れたら、少しかき混ぜながら２０秒ほどで火を止める。
火からおろしたら、そのまま半日は放置しておきましょう。
あとは水洗いすればＯＫ。

重曹を入れすぎると、やわらかくなりすぎるので気をつけてください。

【小麦粉】
水２Ｌ、塩小さじ４、小麦粉大さじ８を入れ、ここでしっかりと小麦粉をとかす。
それを沸騰させ、わらびを入れて弱火にして３分煮る。
お湯を捨て、流水で１０分程度さらしておしまい。

重曹と比べて簡単ですよね。
すぐに調理したい場合は小麦粉がいいですね。

ゼンマイやフキノトウも同じやり方です。

山菜のあく抜き　②ふき

さっと水で洗い、まな板などの上で塩をまぶしコロコロと転がす。
それを熱湯に入れ、一煮立ちさせる。（太さにより３分～５分）
水につけながら、皮をむいたら出来上がり。

ポイントとして、皮をむくのは茹でた後。
水に浸して、毎日水を変えてあげると３、４日はもちます。

煮物や酢味噌和えにするとおいしい。

山菜のあく抜き　③たけのこ

家に糠があれば糠、なければお米のとぎ汁を用意。

たけのこと糠を鍋に入れ、たけのこが全部隠れるくらいまで水を入れる。
火にかけ、竹串が通るようになれば火を止める。
そのまま冷えるまで待てばＯＫです。

あと私は試したことがないですが、親戚の人で唐辛子を１本入れて
一緒に煮るという人もいました。

たけのこご飯や天ぷら・焼いて食べるのもいいですね。

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山菜のあく抜き　④こごみ・タラの芽・せり

たっぷりのお湯に塩一つまみ入れ、さっと茹でるだけ。
あとは冷水で洗ってください。

こごみやタラの芽は、天ぷらにする場合は、
特に何もせずそのまま使って大丈夫です。

山菜の保存方法

我が家では家族で出かけるので、一度山へ行くとたくさん採ってくるの。

近所や親戚などにあげてもまだあまるので、そう行ったときは
塩漬けしちゃいます。

ミズナとわらびを毎年、塩漬けにしていますが、
この方法だと色もきれいだし、１年ほど持ちますので試してみてください。

熱湯でさっとゆでて、冷水で洗い、水を切っておく。
水が切れたら、煮沸消毒した容器に入れる。
山菜　→　塩　→　山菜　→　塩の順に並べ入れ落し蓋をして
その上に重しを置いて、暗い場所で保存。

これで、長期間保存可能ですよ。

山菜のあく抜きのまとめ

あく抜きについてまとめてみました。

実家で昔からやっているやり方なので、違うやり方もあるかもしれません。

ちょっと面倒なあく抜きですが、美味しく食べるにはにはやっておかないとね。
旬の食材を美味しくいただきましょう。